Caderno de cozinha - Saber cozinhar

Sim, a boa cozinha está na simplicidade e na arte de fazer bem coisas aparentemente simples. E aí vêm alguns princípios fundamentais da boa cozinha:

1) O ponto.

Pode estragar tudo, ou salvar o jantar. Uma massa molenga, uma carne hiper passada, uma lula esturricada... não há talento, experiência ou ingrediente que funcione.Aquele ovo frito estava no ponto perfeito: a clara era crocante e a gema estava mole, não mole demais para se espalhar por todo o prato e estragar a arte da coisa e nos lembrar dos tempos da gemada, nem dura demais, o que tiraria o gosto e o charme da coisa.Para conseguir o ponto perfeito, além da atenção e arte, geralmente é necessário um bom fogão também, e boas panelas ajudam muito.

2) A qualidade dos ingredientes.

Nada também adianta se a matéria prima não é boa. A cozinha pode ser muito muito simples, uma salada de alfaces com azeite e sal. Toda a diferença vai estar na qualidade do alface, do azeite e do sal. Um bom tomate, um bom pão... pronto. Ingredientes de qualidade e frescos. Frutas da estação, peixes escolhidos a dedo... Isso é que faz uma boa cozinha.No caso do ovo frito, aposto minha vida que era um ovo hiper especial de galinhas felizes e caipiras, vindas não sei de onde e tal. O parmesão era excelente, e assim por diante.

3) Os temperos.

Sal... flores de sal, não assim um salzinho qualquer não... cristais de sal, de preferência colhidos por moças virgens à primeira luz da manhã...Pimenta do reino, moída na hora, é claro. Pimenta do reino que já vem moída e é guardada em saquinhos perde todo o cheiro e sabor. Sim, amigos e amigas, comprem um moedor de pimenta bacana. Lascas do melhor parmesão. Eu não estou falando de queijo ralado e dessa mania de colocar queijo ralado em tudo, estou falando de fatias finíssimas de parmesão, duas ou três, que começavam a derreter com o calor do ovo.Folhas de manjericão inteiras, maceradas `a mão... Tomilho, sálvia... Cada tempero dá uma alma e personalidade ao prato, alguns são amigos de carne, outros se dão bem com peixes. Cuidado. Respeitem as ervas, as pimentas, a mostarda, o curry. Nada de sair por aí misturando tudo loucamente. E sim: aposentem aqueles vidrinhos de ervas desidratadas. Faça o teste: elas assim desidratas têm gosto de quê? Respondo: nada.Caldo de carne em cubinhos? Nem pensar.

4) Texturas e contrastes.

Fundamental para qualquer prato. Comer é uma experiência que envolve os cinco sentidos: o som da cozinha é algo belo, o azeite chiando na panela, o cozido que borbulha. O cheiro... O paladar, claro. Os olhos. E o tato. Todos esses sentidos são aguçados se se souber combinar harmonia e contrastes: doces e salgados, um certo amargo em meio às folhas, a ardência leve da pimenta em meio a um prato suave. Geralmente esquecemo-nos das texturas. Misturar texturas, algo crocante em meio a uma sopa, uma pasta que explode no recheio de um ravioli... A surpresa é um dos fatores da boa cozinha, e a textura é um dos elementos importantes. Já aviso que cozinho com as mãos e se no programa de cozinha a/o cozinheira/o aparece com luvinhas higiênicas... desligo na hora, num tem papo, nem choro, nem vela.Ali havia a textura crocante da clara contrastando com a textura mole e macia da gema, e o parmesão e as flores de sal conferiam surpresas gustativas que só realçavam a qualidade do ovo em si.

5) A aparencia

A louça tem que ser linda, os japoneses sabem. Come-se também com os olhos. Bacana cuidar da aparencia de um prato. Enfim... é isso. Quem não sabe cozinhar direito pode até fazer um risoto de morangos com champanhe e impressionar a namorada, mas para fazer um excelente ovo frito... é preciso conhecer e dominar a arte do negócio.

Esses principios eu tirei de um texto que me enviaram nao sei quem escreveu mas soube descrever perfeitamente os principios de uma boa cozinha.

Caderno de Cozinha - Apresentaçao

“Na cozinha a primeira coisa que a gente faz com uma receita, depois de definido nosso objetivo, é separar os ingredientes. Bem organizados e medidos para que não falte nada. Isso não significa que a receita ou o objetivo não possam ser mudados no meio do caminho, de acordo com uma oferta de ingredientes de melhor (ou pior) qualidade, ou com uma simples mudança de idéia em relação ao resultado final.

Depois é só não perder a concentração ou o foco e respirar fundo, seguindo sempre em frente, passo a passo. E se a preparação desandar ou queimar, a gente começa de novo da etapa anterior. Por último, a gente confere todo o processo, confere se os ingredientes estão em equilíbrio e, se necessário, ajusta a re ceita. E como recompensa se delicia com o sabor de um prato novo ou até mesmo com suspiros alheios."

Experimentar na cozinha é uma arte que asusta muita gente principalmente pelo fato de que ninguém gosta de fracassos. Mas aprendi que uma receita nova nem sempre é sinônimo de sucesso garantido. O mais importante é ter tranquilidade e experimentar coisas novas e não temer o fracasso. Uma receita só funciona depois de muitas tentativas repletas de erros pelo caminho. Alguns pratos repetidos exaustivamente, já fazem parte das especialidades da nossa casa.

Um prato é bom quando é repetido muitas vezes e a cada vez sai melhor, um prato tem varias facetas que sao muito importantes sao elas: o sabor, a cor, a textura e a apresentaçao, nenhuma delas debe ser deixada de lado, já que uma completa a outra.

Nesse Caderno, pretendo mostrar todos os segredos, truques e técnicas para você reproduzir em casa qualquer uma das receitas que apresento. Tudo mostrado de forma clara e objetiva, as receitas com todos os detalhes para que possam ser elaboradas até por pessoas que nao sabem cozinhar, com fotos de todos os pratos para que nao haja duvidas sobre o que esperar do resultado final, dessa maneira espero que disfrute da cozinha assim como eu e esteja preparado para experimentar novos sabores.

Espanha

Antes de sair do Brasil com destino à Espanha, nós imaginamos as touradas, as bailarinas de Flamenco e aqueles homens e mulheres vestidos com roupas típicas e dizendo olé toda hora. Se imaginou isso, acertou! Mas só parcialmente. Esta Espanha que imaginamos existe e forma parte do que os próprios espanhóis conhecem como as duas Espanhas, uma que ainda vive como o faziam seus avós cinqüenta anos atrás e outra cosmopolita, urbana, sofisticada e moderna. Um país cheio de contrastes e com diferenças marcantes entre uma província e outra, conforme esta se encontre situada no norte, sul, leste ou oeste.

A primeira coisa que chama a atenção é a diferença lingüística entre as suas 52 províncias. Impressiona ver como em um país relativamente pequeno convivem tantas e diferentes nacionalidades. Sim, nacionalidades, porque se um catalão me escutasse dizer que Catalunya e Espanha são a mesma coisa, eu não sobreviveria para contar (exagero). Também é verdade que essa convivência nem sempre é pacífica.

Quando eu cheguei à Espanha, exatamente em Malaga, notei que aqui o pessoal come sem arroz. No Brasil não podemos nem pensar em comer sem um arrozinho e um feijãozinho sempre que possível. Na Espanha comem com pão, guarnição indispensável para o espanhol. Pão com batata, com chocolate (em barra), com arroz, com qualquer coisa, pão. Você acaba se acostumando, mas no começo, quando vês aqueles molhos - quase tudo vem boiando - dá vontade de perguntar: - E o arroz? Também é notável o fato de que todo mundo usa azeite de oliva para cozinhar. Isso dá um gosto diferente à comida, que no princípio estranha. Existem diferentes graduações para a acidez do azeite que o fazem mais forte ou suave para o paladar.Aqui, em muitas províncias, quando pedes uma cerveja, esta vem acompanhada de uma "Tapa", o nome que se dá ao tira-gosto. A diferença é que é grátis com a compra da cerveja. Em alguns lugares, tomando quatro "cañas" ( copo pequeno ) de cerveja a gente sai almoçado!

Outra coisa que não só me impressionou, como também me deixou traumatizado, foi o frio! O primeiro inverno foi o mais terrível da minha vida. Uma vez adaptados às diferenças climáticas e de alimentação, a gente começa a entender o povo e a sua maneira de ser, conforme o nosso vocabulário vai melhorando. Aqui as pessoas desconhecidas conversam na rua, no ônibus, no trem e em qualquer lugar. É curioso ver como as senhoras não param de falar durante todo o trajeto. Falam alto e não se preocupam pelo o que você possa escutar. Dentro do trem, às vezes parece que todo mundo se conhece. No mercado, no hospital, nas filas, todo mundo conversa. Na verdade, os espanhóis são muito simpáticos, amáveis e prestativos.

Outra virtude dos espanhóis é a sua capacidade de trabalho. A gente vai a uma discoteca ou um restaurante e fica abismado de ver como os empregados trabalham a um ritmo frenético. O espanhol sabe se divertir mas também sabe ganhar o pão. A prova disso é a recuperação do país depois da guerra civil que arruinou quase tudo setenta anos atras (no Brasil estamos muito pior que setenta anos atras ).

Espanha é um país com limitados recursos naturais, que sabe aproveitar o máximo do que dispõe. Aqui chove menos que no Ceará, mas não falta água. Quase todo o território está cultivado. Um dos seus produtos mais importantes é o vinho, com uma grande variedade de marcas e origens. Também destaca o "Jamón", uma espécie de presunto, só que em vez de cozido é curtido em sal durante mais de um ano. São comuns as lojas que vendem uma infinidade de tipos de salamis, presuntos, queijos e curtidos. Alguns desses produtos eram totalmente desconhecidos para mim.

O verão é a época das festas. E as festas aqui duram vários dias, no mínimo uma semana. Costumam celebrar o dia dos padroeiros das cidades com uma semana de festas que incluem, quase sempre, desfiles pelas ruas, shows de musica, dança, muita comida e bebida. Estas, juntamente com as praias, são a melhor chamada para os milhões de turistas que visitam esse lugar todos os anos. O turismo é a primeira fonte de lucro do país, é o que move a economia espanhola.

Para nós brasileiros, é fácil adaptar-nos à vida na Epanha. É um país de pessoas receptivas e alegres, possui um clima agradável com estações bem definidas e é um lugar cheio de arte, berço de alguns dos mais relevantes personagens da cultura universal, como Picasso, Dalí, Joaquín Rodrigo, Velázquez, Goya, Miró e muitos outros.

Enfim, Espanha é um país onde é fácil ir de ferias e ficar para sempre

Introduçao

Sempre tive uma queda pela cozinha. Posso dizer que desde a mais tenra idade minhas primeiras incursões por esse delicioso terreno dos sabores e paladares. Lembro-me de já em pequeno - apesar das broncas de minha mãe e de minha avó - rondar as empregadas de minha casa para aprender a fazer as coisas de que gostava.

Cresci e a vontade cresceu comigo e deu frutos. Fiz meus próprios cadernos de receitas, e passei a em festas de amigos, na casa de meus sogros e claro na minha e coisas desse tipo.
Hoje, cozinhar, é um dos meus grandes prazeres, bem como bisbilhotar o mundo da gastronomia (que hoje, graças a internet, bate à nossa porta), anotando e organizando as dicas e experiências dos que, como eu, amam essa arte.

Em 2006 vim morar na Espanha e por obra do destino acabei dentro de uma cozinha, onde aprendi a cozinha profissional, a alta cozinha, a cozinha tradicional española e a cozinha minimalista, além das influencias ejercidas pela cozinha européia.

Entao depois de muito trabalho e dedicaçao estou aquí na Cataluña, mas precisamente em Girona que fica perto de Barcelona, onde sou segundo cozinheiro, aplicando o que aprendi em Andalucia, com a comida daqui e claro algo da alegria de nossa cozinha.

Esse Blog é uma proposta de cozinha virtual, onde pretendo trocar receitas, idéias e experiencias. Potencializar o uso de certos ingredientes e de técnicas.A porta desta cozinha estará sempre aberta para os que gostam desta arte e querem fazer dela um pouco a sua cozinha também... Não importa se você tem a sua própria cozinha ou se utiliza uma esporadicamente. Pode usar esta aqui quando quiser.

E, então, é isso: está aberto, oficialmente, o Café y Cava, um espaço para registrar minhas aventuras culinárias e onde espero trocar muitas experiências, culinárias ou não. Afinal, como tudo na vida, é compartilhando que a gente chega lá!

Meu e-mail é cafeycavahotmail.com